Томатное пюре консерированное

   Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уложить в кастрюлю и нагреть до получения однородной разваренной массы. Горячую массу протереть через сито, полученное пюре снова поместить в кастрюлю и уваривать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее уменьшится за счет испарения воды в 2-2,5 раза). Такое уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в подготовленные стеклянные банки и простерилизовать в кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин, в литровых - 35 мин.

Зелень, укропа, петрушки и сельдерея консервированная

   Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее солью.

  Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5-2,5 см и хорошо перемешать с солью - на 750г зелени 250 г соли.

  Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1-2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким способом зелени не происходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать, что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.

Щавель консервированный

   Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно.

  Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли; бланшировать в кипящей воде 3-4 мин и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 мин (в полулитровых или литровых банках).

  Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

  Можно законсервировать щавель и без стерилизации - с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля - 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить.

  Хранить на холоде при температуре не выше 10 градусов, но не допускать замораживания.

Капустный сок (рассол) консервированный

   Капустный рассол обладает освежающим действием и содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти в тех же количествах, что и капуста: витамин С, молочную кислоту, миниральные соли.

  Капустный сок иногда остается в излишке при расходовании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в начале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время его можно законсервировать: процедить через ткань, нагреть в кастрюле до 85 градусов и разлить в подогретые до такой же температуры банки или же бутылки. Укупоренные банки пастеризовать в воде при 85 градусов в течение 20-25 мин, затем поставить для охлаждения и хранения.

Капуста квашеная консервированная

   Квашеную капусту консервируют по тем же причинам, что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке, то она в холодном помещении будет замерзать, а в теплом к весне перекиснет. Консервировать квашеную капусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество, приятный, специфический кус и аромат, плотную, но не жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15-20 дней после начала заквашивания.

  Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть в кастрюле до 90-95 градусовв и в горячем виде переложить в подготовленные тоже горячие банки.

  Банки укупорить крышками и оставить для остывания на воздухе.

Томаты консервированные

   Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не размягченные томаты, некрупные и желательно неребристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты овальной (грушевидной) формы.

  Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (95-98 градусов) на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов могут образоваться трещины и ее можно довольно легко снять руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и уложить в банку их можно довольно плотно, почти без воздушных промежутков). Для заполнения промежутков плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо 2-3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из тех же томатов. Для получения сока собирают помятые и поврежденные томаты и протирают их через сито.

  Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную ложку на литровую банку).

  Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпарят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки, плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2-3%-ным раствором соли или же, что еще лучше, горячим томатным соком из тех же плодов.

  Надо иметь в виду, что температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно если их не заливать горячим соком или рассолом. Кроме того, естественная кислотность томатов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерилизации томатов требуется несколько больше времени, чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полулитровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин, в литровых - 40 мин.

Огурцы соленые консервированные

   Соленые и малосольные огурцы в бочках или кастрюлях очень трудно хранить в домашних условиях, где нет специальных холодильных помещений. А в теплой комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время повышаться, так как продолжатся медленное молочнокислое брожение. Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего законсервировать их в банках.

  Только что засолившиеся, плотные и хрустящие неперекисшие огурцы, вынутые из бочки, промыть в свежеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке.

  Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения, процедить через марлю, отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом.

  Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: полулитровые и литровые 15-20 мин (крупные огурцы стерилизуют дольше), затем охладить.

  При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках прекращены процессы брожения, повышения кислотности и т.д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Огурцы консервированные

   Консервированные огурцы отличаются от обычных маринованных несколько меньшим содержанием уксуса. Кроме того, при их изготовлении применяют больше местных пряных растений, поэтому они отличаются другими вкусом и ароматом.

  Молодые плотные огурцы с мелками недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать в ней 6-8 ч (при этом лучше сохраняются плотность и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношение:6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки, На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8-10 зерен черного перца, 1/4 часть стручка красного острого перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть смеси измельченных пряных растений.

    Приготовить заливку: на 1 л воды - 60 г соли (2 неполные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: консервы в полулитровых банках 4-5 мин, в литровых 6-8 мин.

  За одну минуту до окончания стерилизации приподнять жестяные крышки и в каждую литровую банку влить сверху по 5 см.куб. крепкой уксусной кислоты (неполная чайная ложка). Вынуть простерилизованные банки, закатать их герметически и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса. Вместо стерилизации можно применить пастеризацию в течение 10 мин при 90 градусов.

  На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг огурцов, 250 г соли, 35 см.куб. уксусной кислоты 80%-ной.

Маринады пастеризованные

   О мариновании овощей говорилось выше. Любые из маринованных овощей можно расфасовать в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стерилизации в горячей воде и атем герметически укупорить (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи, и необязательно на холоде, а в обычных комнатных условиях. Для пастеризованных маринадов можно брать значительно меньше уксуса, благодаря чему они станут вкуснее обычных маринадов.

  Отобранные для консервирования овощи надо сортировать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить. Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы (перец черный и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок, эстрагон, петрушку и т.д.) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по "плечики" и кусочки не высовывались наружу.

  Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полулитровую стеклянную банку требуется приблизительно 0,2 л заливки, т.е. они занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходится на овощи и пряности. В заливку входят соль,, саар и уксус или уксусная 80%-ная кислота (эссенция).

  На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3-5 мин и в горячем виде процедит через ткань. Добавить на каждый литр 15 см. куб. (2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

  Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить и надеть хомутик), поставит в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента закипания): маринад в полулитровых и литровых банках 6-8 мин, в трехлитровых 18-20 мин.Если окажется, что после стерилизации овощи стали излишне размягченными (подготовить на пробу одну банку), можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85 градусов, но в течение более длительного времени (20-25 мин). Если готовят всего лишь 3-5 банок маринадов, то можно не делать заранее уксусную маринадную заливку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать их стерилизацию (пастеризацию). За 1-2 мин до конца стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6-7 см.куб. на литровую банку (полную чайную ложку). Сразу же прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса.

  Таким же способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Консервирование овощей в стеклянных банках

   

Большинство свежих овощей не отличается заметной естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и ревеня). Поэтому консервировать их в домашних условиях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением уксусной кислоты, либо сначала засорить или заквасить в кастрюлю, бочке или чане, а затем, когда в них образуется повышенная кислотность, законсервировать в стеклянных банках.

Томат-пюре

   Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Мессу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

  Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала и растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

Моченые яблоки

   Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок.

  Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

  Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедиь (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить

  Кадку с уложенными яблоки поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

  В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.

  Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

Капуста квашеная

   Капуста квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

   Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с соль (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

  Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

  Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

  Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

  Когда пена исчезнет совсем - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

  

Капуста малосольная

   Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.

  через 5-6 дней капуста будет готова.

Соленые помидоры

   Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.

  Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

  При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.

  Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Помидоры бывают готовы через 40-50 дней.

Соленые огурцы с уксусом

   Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.

  Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса,, 3/4 стакана водки.

Соленые огурцы

   Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей свежие огурцф (лучше всего снятые с грядок в день посола).

  Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище,влить и закупорить деревянной пробкой.

    Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см.  Кадку покрыть чистой ткань и хранить в прохладном месте.

  На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 корня хрена.

Малосольные огурцы

   Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залит огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.

  Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Виноград маринованный

   Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

  Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это перемешать, прокипятить и охладить.

  Таким же способом можно мариновать и сливы.

Помидоры маринованные

   Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше сего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.

  Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакан сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2-3 дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Капуста маринованная

   Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставит в холодное место. Через 5-6 дней капуста будет готова.

  Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листа; все это прокипятить и охладить.

Огурцы маринованные

   Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченными и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.

  Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.

  На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.

Маринады, соленья и другие заготовки

   В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.

  Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградом уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладит.

  Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.

  Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

  Хранить маринады следуют с сухом прохладном месте.

  Соление и квашение овощей основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и предохраняют овощи от порчи.

  На молочнокислом брожении основано и мочение яблок.

Брусника в сиропе

   Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить.

  Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

  Хранить бруснику в прохладном месте.

  Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

  На 1 кг брусники - 300 г сахара.

Фруктовый мармелад

   Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито, добавить сахар и варить на слабом огне. часто помешивая, до загустения.

  Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать.

  Хранить мармелад в сухом прохладном месте.

  На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.

Повидло из яблок и слив

   Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, протереть  сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты - примерно 1 1/2 ч.

  На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Повидло из яблок

   Для приготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать.

  Хранить повидло в сухом прохладном месте.

Варенье-желе из яблок

   Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалит), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 мин, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взят на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.

  Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся варенье яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

  На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

Варенье из клюквы

   Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока ягоды не станут мягкими: после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение 1 ч.

  Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить 1 стакан воды, сварить сироп, а затем делать все так же, как при варке варенья с медом.

  На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.

Варенье из желтых слив

   Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

  В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.

  На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из груш

   Крепкие неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить груши и при слабом кипении варить до готовности.

  На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.

Варенье из яблок

   Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричное, боровинка и др.

  Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до готовности.

  Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того, при варке из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 стакан клюквы).

  На 1 кг яблок - 1 1/2 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Варенье из айвы

   Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломтиками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенье положить сахар, влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.

  Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

  На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.

Варенье из абрикосов

   Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им приготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности (абрикосы должны быть прозрачными).

  На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из крыжовника

   Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5-6 ч. После этого подготовит сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

  На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из черной смородины

   Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40-50 мин.

  На 1 кг черной смородины - 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из вишни

   Ягоды перебрать. промыть в холодной воде, удалить из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

  На 1 кг вишни - 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из малины

   Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 ч в холодное место.

  Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп и немного охладить.

  В готовый  сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

  На 1 кг малины - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из клубники

   Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.

  Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 ч в прохладное место. После этого слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды.

  На 1 кг клубники - 1 1/2 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Варенье из земляники

   Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды.Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.

  На 1 кг земляники - 1 1/2 кг сахара, 1 1/2 стакана воды.

Варенье

   Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов при условии, что они свежие, неперезрелые.

  На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

  Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки для предохранения варенья от засахаривания.

  В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивать посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.

  При доваривании варенье надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.

  Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.

  С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

  Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

  Пастеризованное варенье. Чтобы сохранить варенье на длительное время, лучше всего разлить его в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. В этом случае варенье надо немного недоварить. Перечисленные выше признаки готовности варенья имеют решающее значение дл его сохранности лишь при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важны не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне. Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.

  Сваренное варенье в горячем виде надо разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам.

  Стерилизовать в кипящей воде: варенье в полулитровых банках - 15 мин, в литровых - 20 мин. Или же пастеризовать при 95 градусов на 5-8 мин дольше.

  Так же можно заготовить пастеризованный джем или павидло.

Черная смородина с сахаром

   Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину (мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщательно перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песку). Полученную смесь разложить в чистые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.

  Заготовлять черну смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т.д. завязав их целлофаном или пергаментом.

Фруктовое пюре

   Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.

  Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.

  Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по "плечики".) Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95 градусов, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.

  Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.

  К протертой фруктовой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.

Сок абрикосовый

   Абрикосы отличаются высоким содержанием в плодах ценного каротина, провитамина А, который в воде нерастворим и при прессовании в сок не переходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мякотью.

  Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим сахарным сиропом и все вместе нагреть до 85 градусов. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пастеризовать 20 мин при 95 градусов.

  Так же можно приготовить и сок из персиков.

Сок виноградный

   Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2-3 раза так же, как и другие соки. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95-100 градусов, в горячем виде разлить бутылки и укупорить. Пастеризовать в течение 10-15 мин при 85 градусов.

Сок сливовый

   Сливы с трудом отдают сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавить 1 стакан воды на 1 кг плодов. Когда появится трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2-3 порции слив и потом эту воду добавить к соку.

  Консервировать так же, как и яблочный сок.

Сок вишневый

   Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3-5 мин и затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 градусов, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85 градусов.

Сок яблочный

   Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу.

  Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.

  Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80-90 градусов в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.

  Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85-90 градусов в течение 15-20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее,не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.

Компот ассорти

   Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каждый составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою окраску,  а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красящие вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы).

  Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовленных плодов уложить в банки вперемежку (можно рекомендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника расположить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30-40%-ный сахарный сироп. Стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из крыжовника

   Отобрать зрелые, но плотные ягоды.

    Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50-60%-ном сахарном сиропе и вместе с этим сиропом разлит в банки так, чтобы не было избытка сиропа.

  Стерилизовать компот в полулитровых и литровых и литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.

  На 10 полулитровых банок - 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из винограда

   Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом.

  Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.

  На 10 полулитровых банок - 5 кг винограда, 400 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из черной смородины

   Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залить 60%-ным сахарным сиропом.

  Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20%-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле, добавить сахар (из расчета 100-150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках.

  Пастеризовать компот при 90 градусов: в полулитровых банках 13-18 мин, в литровых 20-22 мин.

  На 10 полулитровых банок - 3,5-4 кг смородины, 1,4 кг сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

, 

Компот из земляники (клубники, малины, ежевики)

   Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверхность.

  Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом и оставить стоять 3-4 ч или на ночь. За эо время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же сиропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85-90 градусов в течение 15-20 мин.

  На 10 полулитровых банок - 4 кг земляники, 1,3 кг сахара.

  Так же делают компоты из малины и ежевики, но их надо стерилизовать в кипящей воде 8-10 мин.

  На 10 полулитровых банок - 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из слив

   Сортировать сливы по цвету и размеру. бланшировать при 85 градусов в течение 3-5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины, рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30-40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.

  На 10 полулитровых банок - 4,5 кг слив, 600 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из персиков

   Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие-целиком, с косточкой. Заливать 35-40%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20мин, в литровых 20-25 мин.

  На 10 полулитровых банок - 5 кг персиков, 750 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из абрикосов

   Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыт и бланшировать, как указано в рецепте " Компот из яблок". Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, 15-18 мин.

  На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг абрикосов, 850 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из черешни

   Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.

  На 10 полулитровых банок - 4,5 кг черешни, 550 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из вишни

   Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки, до "плечиков". Залить приготовленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни).

  Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых 15-18 мин.

  На 10 полулитровых банок - 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из груш

   Плоды подготовить так же, как из яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30%-ным сахарным сиропом.

  Стерилизовать компот в полулитровых банках 20-25 мин, в литровых 30-35 мин.

  На 10 полулитровых банок - 4,5 кг груш, 600 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Компот из яблок

   Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаг или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин для бланшировки. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезам вниз (можно с помощью вилки). Залить 30-40%-ным сиропом.

  Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки 15-20 мин, литровые 20-25мин.

  На 10 полулитровых банок - 4 кг яблок, 600 г сахара.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Приготовление сахарного сиропа

   В банке с компотами плоды должны занимать 2/3 объема, а сироп 1/3, т. е. равно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами.

  Чем кислее фрукты,  тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.

  Сироп готовят заранее.

  На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см.кв сиропа.

  Для расчетов можно пользоваться таблицей:

  Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая, до полнолго растворения сахара, затем доводят до кипения.

  Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропе.

https://vkusnoipishi.blogspot.com

Консервирование компотов, фруктовых и ягодных соков, пюре

   Наибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки. 

  Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизацию

https://vkusnoipishi.blogspot.com

  В тех случаях, когда добавление сахара нежелательно, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких  же фруктов и ягод.

  Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает.

    Сироп же необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).

  Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар.

  Поэтому лучше сразу залить плоды концентрированным сиропом, а затем при употреблении готовых компотов разбавить сироп водой по вкусу.

  Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.

    Соки получают в результате прессования или   отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные растворимые вещества - сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества.

  Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе.

  Для приготовления соков можно пользоваться соковаркой, выпускаемой промышленностью.

https://vkusnoipishi.blogspot.com