Капуста квашеная

   Капуста квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

   Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с соль (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

  Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

  Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

  Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

  Когда пена исчезнет совсем - капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.