Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

   Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наиболее популярны закуски из соленой сельди.

  Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта: смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая - мягкую сельдь.

  В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла.

  Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом.

  Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле.

  Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.

Винегрет с мидиями

   Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, перца и лаврового листа в течение 20 мин, охладить и нарезать.

  Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить и нарезать ломтиками. Так же нарезать соленые огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту отжать, а если она слишком кислая, промыть. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, перцем, уксусом, сахаром и добавить припущенные мидии.

  На 100-120 г вареных мидий - 2-3 моркови, 2-3 свеклы, 3-4 картофелины, 1-2 огурца, 100 г квашеной капусты, 1-2 головки репчатого лука или 50 г зеленого, 1-2 ст. ложки масла растительного, 1-2 ст. ложки уксуса, 1/2 - 1 чайная ложка сахара.

Винегрет с консервированным мясом

   Вареный очищенный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Нарезать маленькими кусочками мясо, сложить все в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а затем посыпать укропом.

  На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 картофелин, 3 соленых огурца, 1 вареная свекла, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса.

Винегрет из перца с картофелем

   Очищенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.

  Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

  На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 картофелин, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

Винегрет из овощей

   Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами.

  Совершенно особый вкус придает винегрету соус майонез.

  Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы берут разные - примерно по 25 г на порцию.

  На 4-5 картофелин - 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.

Салат овощной с морским гребешком

   Мясо морского гребешка разморозить в воде или на воздухе, положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, морковь, петрушку или сельдерей и варить 10 мин. Затем мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками или разделить на небольшие волокна.

  Вареные картофель и морковь, а также огурцы нарезать тонкими ломтиками. Добавить зеленый горошек, соль, перец и все хорошо перемешать. Салат заправить майонезом, выложить горкой в салатник и украсить вареными яйцами, нарезанными дольками или кружочками. Посыпать нашинкованной зеленью петрушки и укропа.

  На 200 г морского гребешка - 3-4 картофелины, 100 г зеленого горошка, 1-2 соленых или свежих огурца, 2-3 моркови, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза, зелень.

Салат овощной с консервированной морской капустой

  Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью, слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко нарезать. Подготовленные овощи, капусту и перец и большую часть лука соединить с морской капустой, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.

  На 150-200 г консервированной морской капусты - 150 г белокочанной капусты, 50 г зеленого лука, 100 г сладкого перца, 1 свежий огурец, 3 ст. ложки масла растительного, 20 г сахара.

Салат картофельный с кальмаром

   Мороженое филе кальмара оттаять, снять с филе кожу, тщательно промыть его в холодной воде, затем отбить с обеих сторон и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3-5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой.

  Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.

  Овощи перемешать с кальмарами, посолить и поперчить и по вкусу, снова перемешать. Перед подачей заправить салат сметаной и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

  На 200 г кальмаров - 4-5 картофелин, 2-3 соленых огурца, 50-100 г зеленого лука, 100 г сметаны, зелень.

Салат из килек, хамсы, тюлек

   Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук - дольками длиной примерно 2 см, добавить зеленый горошек консервированный, мякоть соленых килек, хамсы или тюлек (без головы, внутренностей и хвостика).

 Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец, развести уксусом и добавить растительное масло. Заправить салат приготовленной смесью, выложить в салатник горкой и украсить тушками рыбок, помидорами, огурцами, листиками салата. Посыпать зеленью.

  На 150 г килек, хамсы или тюлек - 2-3 картофелины, 1 - 2 огурца, 1-2 помидора, 1 морковь, 2 головки зеленого лука с перьями, 3 ст. ложки зеленого горошка, 5-6 листиков зеленого салата, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки, укропа. Для заправки - 3 ст. ложки масла растительного, 3 ст. ложки уксуса 2-3%-ного, 1/2 чайной ложки сахарного песку, соль и перец по вкусу.

Салат из трески с хреном

   Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и зеленью петрушки.

 На 250 г трески - 4 картофелины, 2 соленых огурца, 100 г хрена, 1/2 стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого лука.

Салат из жирной морской рыбы

   Отварить рыбу в огуречном рассоле или в подсоленной воде, хорошо охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо - кубиками. Сложить все в салатник, добавить по вкусу перец и соль, перемешать, посыпать зеленью петрушки, полить майонезом, смешанным со сметаной. Готовый салат украсить ломтиками лимона или маринованными овощами.

  На 300 г филе жирной рыбы (угольной, масляной, нототении, нигриты и др.) - 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 30 г зелени петрушки.

Салат из рыбного филе

   Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо - кубиками. Сложить все в посуду, добавить по вкусу соль и перец (при желании - немного сахарного песку или пудры). Перемешать, полить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

  На 300 г филе морской рыбы (трески, пикши, сайды, хека, мерлузы) - 1 яйцо, 1/4 стакана майонеза, 1/4 стакана сметаны, 30 г зелени петрушки, 1 лимон.

Салат из птицы или дичи

   Филе вареной или жареной курицы (рябчика или куропатки), вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить в миску, посолить и смешать с майонезом, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и сахарную пудру. Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.

  На 1/4 курицы (1 рябчика или куропатку) - 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца (1 яйцо для украшения), 1 яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса (или лимонного сока), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Салат овощной с мясом

   Вареное охлажденное мясо, вареный картофель, огурцы, яблоко и сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, залить оставшимся майонезом и оформить дольками яйца, кусочками мяса и листьями зеленого салата.

  На 200 г мяса - 2-3 картофелины, 1 яблоко, 2 свежих или соленых огурца, 2 яйца (1 яйцо для украшения), 8 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 1/2 стакана майонеза, салат зеленый для украшения.

Салат из фруктов

   Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами.

  В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, сваренную айву) и ягоды (землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

  Подают салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

  На 3 яблока - 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана майонеза, 1/4 лимона, 1 чайная ложка сахарной пудры.

Салат из яблок и моркови с орехами

   Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. яблоки, морковь и орехи смешать, посолить, заправить майонезом. Выложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.

  На 300 г яблок - 200 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст.ложки майонеза.

Салат из консервированной стручковой фасоли

   В фарфоровую посуду сцедить сок консервированной фасоли, добавить в него сахар и уксус. Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами и положить в подготовленный для салата сок. Слегка поперчить, посолить, добавить зеленую стручковую фасоль.

  Салат следует готовить за 3 часа до подачи, чтобы вкусовые вещества успели соединиться. Подают к холодному жареному мясу.

  На 1 банку стручковой фасоли - 150 г лука репчатого, 30 г уксуса, 30 г сахара, 10 г соли, перец на кончике ножа.

Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком

   

Баклажаны обмыть, очистить от кожицы, нарезать ломтями и слегка потушить на сковороде, опустив в разогретое растительное масло. Вымытый репчатый лук нарезать кубиками, опустить в тушеные баклажаны и тут же вынуть все, охладить, смешать с горошком, мелко нарезанный яблоком и яйцами, нарезанными кубиками, приправить солью, лимонным соком и сахаром по вкусу. Выложить в салатник и залить соусом, приготовленным из майонеза со сметаной, готовой горчицей и чесноком. Украсить дольками помидоров.

  На 300 г баклажанов - 150 г репчатого лука, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка растительного масла.

Салат из красного сладкого перца, зеленого горошка и риса

   Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий перец,  нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый горошек. Смешать овощи с рисом, посолит по вкусу. Заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в салатник и украсить кружочками яйца и зеленью петрушки.

  Этот салат можно приготовить быстрее, использовав маринованный консервированный красный перец и консервированный зеленый горошек, при этом в заправку добавляют меньше уксуса.

  На 1 стакан вареного риса - 6 стручков красного перца, 1 стакан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, 1 яйцо.

Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца

   Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук кольцами. Промыть и мелко нарезать кинзу (зелень кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи рядами в салатник, посолить, посыпать перцем по вкусу, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

  На 100 г помидоров - 50 г болгарского перца, 100 г огурцов, 1 головка лука, пряная зелень.

Салат освежающий с редькой

   Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть щеткой, очистить, снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу равномерно перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.

  На 1 небольшую редьку - 1 средняя морковь, 1 яблоко антоновское, 3-4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сухой цедры или свежая цедра с 1/4 лимона.

Салат из свеклы с хреном

   Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар.

  Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен.

  Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залит подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1-2 дня.

  На 500 г свеклы - 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5-6 горошин перца.

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

   Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах.

  Орехи потолочь вв ступке вместе с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто.

  Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв крышкой.

  На 500 г свежей капусты - 100 г орехов грецких очищенных, 3-4 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки майонеза.

Салат из квашеной капусты с луком-пореем

   Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими перышками вместе с зелеными листьями, оставив один для украшения. Перемешать капусту с нарезанным луком, семенами укропа или тмина, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Выложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.

  На 250 г квашеной капусты - 250 г лука-порея, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка семян укропа или тмина.

Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидор

   Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от кожицы, а помидоры от плодоножек. Нарезать ломтиками. Нашинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром, солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник и украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.

  На 500 г цветной капусты - по 200 г огурцов и помидоров, 1 небольшой  пучок зеленого лука, 1 1/2 ст. ложки смеси майонеза и сметаны.

Салат из краснокочанной капусты с яблоками

   Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 мин, после чего откинуть на сито или дуршлаг. Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью, сахаром, перемешать и дать постоять еще 20-30 мин. В готовый салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками или кубиками. В салат можно добавить 1 ст.ложку растительного масла.

  Капусту  можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжат и залить уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут окраска капусты станет яркой.

  Салат подают к мясу, дич, домашней птице  и рыбе.

  На 500 г капусты - 2 яблока, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара (для перетирания капусты - 1/2 чайной ложки соли).

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

   Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Капусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой длиной 4-5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить уксусом, смешанными с сахаром, и оставить на 30-40 мин. Желательно добавить 1 ст. ложку растительного масла.

  Салат подают к жареными и вареными мясным блюдам, жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

  На 500 г капусты - 1 яблоко, 1 стебел сельдерея (салатного или корневого), 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.

Салат из зеленого лука с яйцом

   Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, оставив 1 желток для соуса. Вымытый зеленый лук мелко нарезать и перемешать с яйцами.

  Приготовить соус: желток тщательно растереть в чашке, размешать с горчицей до получения однородной массы и, не прекращая растирать, соединить с маслом, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.

  Заправить салат приготовленным соусом, украсить ломтиками помидоров или декоративно нарезанной морковью либо красным перцем.

  На 150 г зеленого лука - 5 яиц, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы.

Салат из редиски со сметаной и желтком

   Редиску промыть (белую предварительно очистить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль.

  После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной зеленью.

  На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны (вместо сметаны можно добавить 1 стакан простокваши).

Зеленый салат с маслом и уксусом

   Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить заправкой, приготовленной из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки.

  Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.

  Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

  На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана заправки из уксуса и растительного масла.

Зеленый салат со сметаной и яйцом

   Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей на стол салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

  Подают салат ко всем мясным и рыбным блюдам.

  На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 2 яйца, 1/2 стакана заправки из сметаны с уксусом.

Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов

  От того, как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус и вид готового блюда.

  Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.

  Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.

  Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов.

  Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.

  Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные - очищают от кожуры.

  Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин отпускают в кипящую воду, а затем снимают кожуру.

  Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломиками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук поливают уксусом.

  Зеленый лук, очищенный и промытой холодной водой, нарезают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов лук нарезают мельче.

  Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.

  Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на дольки или нарезать кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

  Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.

  Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

  Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

  Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.

  Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.

  Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.

  Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

  Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки.

  Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для обсушки.

Салаты и винегреты

   Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю или жареную птицу, дичь.

  В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры, зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.

  Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), солены огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержать сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

  Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с растительным маслом, соль и перцем, либо майонезом. Для некоторых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы.

  Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу, готовые острые соусы ("Южный", "Острый", "Кубанский" и др.).

  Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.

  Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на эстрагоне.

  Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.

  Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

  Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и после нее.

  Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.

Массы и масляные смеси к бутербродам

   Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат некоторое время в тепле.

  Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные смеси использовать не рекомендуется.

  Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло положить в керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно растереть деревянной лопаточкой или ложкой. На 100 г масла - 10 г готовой горчицы.

  Масло со шпротами или сардинами. Поджарить на масле мелко изрубленный лук, добавляя понемногу горячей воды, чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито сардины или шпроты и поджаренный лук, заправить эту смесь натертый сырым яблоком и солью и затем тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. На 200 г масло - 50 г сардин (или шпрот), 30 г яблок, 1 маленькая головка лука.

  Такое масло можно подавать также к горячему отварному картофелю.

  Масло с кильками. Очищенные от внутренностей и костей кильки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно размешать с размягченным сливочным маслом. На 200 г масла - 75 г килек.

  Такое масло можно подавать также к горячему отварному картофелю.

  Масло зеленое. Промытую зелень петрушки без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным маслом, подливая лимонный сок. На 100 г масла - 15 г зелени, лимонный сок по вкусу.

  Масса из ветчины. Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и тщательно растереть. На 200 г ветчины - 2 яйца, 50 г масла, горчица, соль, перец по вкусу.

  Такую массу можно использовать и как начинку для блинчиков.

  Масса из сыра для бутербродов. Мелко натертый твердый сыр хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной и без комков. На 200 г сыра - 2 желтка, 100 г масла, 1 чайная ложка готовой горчицы.

  Масса из трески горячего копчения. Треску очистить от кожи и костей, пропустить через мясорубку вместе с желтками сваренных яиц. Заправить массу сливочным маслом, лимонным соком и тщательно растереть. На 300 г рыбы - 2 желтка, 75 г масла, лимонный сок по вкусу.

  Такую массу можно подать к жареному картофелю.

  Масса из брынзы. Размять брынзу деревянной ложкой и растереть со сметаной. На 200 г брынзы - 100 г сметаны.

Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки

   Канапе. Для канапе можно нарезать хлеб в виде разных фигурок - круглых, ромбовидных, квадратных и т.п. - толщиной 0,5-1 см. Нарезанный слегка черствый хлеб надо поджарить на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая,. румяная корочка и хлеб при этом не был засушен.

  Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоеное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки размером 5-6 см.

  Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании: рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленую), острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины без косточек, паштеты и др. Это настолько красивая, аппетитная, вкусная закуска, что она может заменить все другие закуски, если приготовить бутерброды из разнообразных продуктов.

  Такую закуску хорошо подать перед ужином к вечернему чаю.

  Канапе с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.

  Канапе с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.

  Канапе с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него - кружок сваренного вкрутую яйца, а сверху - анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза, выложить на кильку "пуговку" майонеза и украсить бутерброд листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Бутерброд с сельдью можно покрыть майонезом в виде решетки.

  Канапе с сардинами. На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без кожицы и зерен.

  Канапе с рыбой холодного копчения. На овальный ломтик хлеба положить кусочек рыбы, один конец его подогнуть, украсить маслом, зеленью петрушки и кусочком огурца.

  Тартинки. Это тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках.

  Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например, жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет домашнего приготовления, омлет с зеленым луком и т.д.

Бутерброды закрытые (сандвичи)

   Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для рыбы), соусом "Южный" (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

  Для приготовления закрытых бутербродов рекомендуется примерно такое сочетание продуктов: 

  ветчина вареная и масло с горчицей;

  телятина вареная и масло с горчицей;

  ростбиф (жареное мясо) и масло с соусом "Южный";

  курица жареная и мясо и масло сливочное;

  сыр (можно тертый) и масло сливочное;

  паста из сардин консервированных и сыр тертый;

  сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей;

  рыба холодного копчения и масло сливочное;

  рыба отварная и масло с хреном;

  паста из рубленых орехов и чеснока с майонезом.

  Размер и форма сандвича должны соответствовать спичечной коробке; однако бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть крупнее.

Бутерброды открытые

 

 Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленых крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

  Бутерброд с сельдью. На прямоугольным ломтик ржаного хлеба, намазанный сырной массой, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый лук.

  Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельченного зеленого лука.

  Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлиненный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.

  Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде "пуговки" - кусочек масла с горчицей.

  Точно так же делают бутерброды с холодным жареным мясом - говядиной и нежирной свининой.

  Бутерброд с пюре из натуральных рыбных консервов. Круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба намазать смесью из протертых яичных желтков, сайры или скумбрии с добавлением масла из банки.

  Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него - немного майонеза.

  Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

  Бутерброд с овощами. Для бутербродов с овощами используют редиску, морковь, сельдерей, укроп, петрушку, лук, хрен и т.д. Овощи, мелко натертые или пропущенные через мясорубку, смешивают со сливочным маслом или сметаной, иногда прибавляют желток сваренного вкрутую яйца или тертый сыр и полученной смесью намазывают ломтики пшеничного или ржаного хлеба.

Бутерброды

   В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы и др.).

  Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки.

  Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо продуктом.

 Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом (за исключением приготовленных с жирными продуктами) и гарнируют различными закусками.

Ягоды замороженные

   Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику) замораживают без упаковки, если ягоды целые и сухие, разложив их на тарелки в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. Замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике.

  Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно обсыпать сахарным песком.

  Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их надо расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же следует замораживать и дикорастущую землянику.

  Свежую малину разложить в формы (можно также пересыпать ее сахарным песком) и заморозить.

  Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву, бруснику можно заморозить россыпью на тарелках, а затем ссыпать для хранения в картонные коробки или полиэтиленовые мешочки.

Огурцы (салат из огурцов) замороженные

   Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымыть и, не бланшируя, разрезать на поперечные кружки толщиной не более 2-3 мм. Эти кружки плотно уложить в форму или в прямоугольные картонные коробки и заморозить. У замороженных огурцов сохраняется аромат, их можно использовать для салатов и окрошки. Срок хранения 6 месяцев.

Цветная капуста замороженная

  Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту бланшировать 2-3 мин в кипящей воде с добавлением 1% соли, затем охладить, плотно уложить в формочки и заморозить в морозильном отделении холодильника. Срок хранения 6 месяцев.

Зеленый лук замороженный

   Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время его и следует заготавливать, учитывая его ценность (содержание витамина С в зеленом луке достигает 60 мг в 100 г, каротина - 6 мг в 100 г).

  Свежий лук-перо очистить и вымыть. Замораживать его можно по-разному. Проще всего нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и пробланшировать 1/2 мин в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить. Отрубить по мере необходимости от общего брикета необходимое количество для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук можно обжарить.

  Но можно замораживать и хранить уже обжаренный лук.

  Срок хранения замороженного лука необжаренного - 6 месяцев, обжаренного 3-4 месяца.

Коренья пряных растений замороженные

  Их также можно заготовить осенью.

   После тщательной очистки разрезать коренье на мелкие кусочки (не боле 1 см) и бланшировать 1/2 мин в кипящей воде. Охладить и заморозит россыпь, чтобы кусочки не смерзлись в общий блок. Замороженные корнеплоды можно высыпать в жестяную банку или в полиэтиленовый пакет и оставить на хранение в морозильнике, отсыпая по мере необходимости для употребления.

Зелень пряных растений замороженная

   Лучше всего замораживать ее в сентябре-октябре из летних посевов или посадок, с тем чтобы сделать небольшой запас на зиму.

  Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вымыть в нескольких водах до полнлго удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильное от деление холодильника.

  Замороженную зелень при ее расходовании можно не оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брикета, по мере необходимости срезать или соскабливать ножом небольшое количество зелени прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т.д.

Общие правила замораживания

   Овощи бланшируют так же,. как и при консервировании методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.

  После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания. Лучше всего использовать те самые формочки, которые имеются в каждом холодильнике и служат для получения кубиков льда, только надо, конечно,  вынуть из них решетчатые перегородки.

  Плотно наполнив такую формочку остывшими после бланширования овощами (или небланшированными, например ягодами), ее ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3-5 ч, когда продукт в формочке полностью проморозится, формочку вынимают из морозильного отделения, перевертывают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Через несколько секунд из формочки сам выпадет (или после легкого постукивания) брикетик, кирпичик замороженного продукта. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.

  Обертывание брикетиков пленками очень важно, так как оно препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и не только способствует лучшему сохранению его качества, но и снижает весовые потери. Кроме того, при этом уменьшается оседание инея на стенках морозильника (так называемая "шуба").

   Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды, например), на листе, который ставят в морозильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют свою форму. Но для хранения их надо все равно расфасовать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзала.влага.

   Домашний холодильник время от времени очищают от "шубы". Если в это время в холодильнике хранятся замороженные плоды и овощи, надо принять меры, чтобы при выключении холодильника они не оттаяли и чтобы их температура не могла значительно повыситься. С этой целью сразу же после выключения холодильника из него вынимают все замороженные продукты и плотно укладывают их на куске мешковины с ватной прослойкой. Этой же мешковиной плотно обертывают уложенные коробки и брикеты. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное - любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.

Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

   Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Теперь, когда значительная часть нашего населения обеспечена хорошими домашними холодильниками, можно дать рекомендации по их использованию для домашнего замораживания и хранения разных плодов и овощей.

  При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и плодов следует обязательно бланшировать в горячей воде или паром. При бланшировании разрушаются окислительные и другие ферменты, содержащиеся в каждой клеточке этих продуктов. А ферменты способствуют возникновению разных нежелательных реакций, в том числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приводит к ухудшению их качества.

  Промышленное производство различных быстрозамороженных продуктов быстро растет. Домашний холодильник, конечно, слишком мал для создания больших запасов замороженных овощей и плодов. Ведь замораживать, а затем и хранить замороженные продукты можно только в верхней, морозильной части холодильника. Объем морозильника обычно не превышает 18-20 л. Это значит, что держать в нем можно не более 10-12 кг продуктов при температуре - 12\-15 градусов, т.е. как раз такой, какая требуется. Поэтому мы рекомендуем использовать домашний холодильник для замораживания лишь таких продуктов, которые требуются в небольших количествах. Можно заморозить,, например, пряную зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея, корень этих же растений), а также такие растительные продукты, сезон выращивания которых слишком краток,- клубнику, землянику, малину, зеленый горошек, цветную капусту