Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу.
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя - от этого его желирующие свойства ухудшаются).
Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.
Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течение 15-20 мин, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.
Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен.
Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.
О тепловой обработке морских продуктов, используемых для приготовления холодной закуски, сказано в представленных ниже рецептах.
