Заливные блюда

   Для заливных блюд используют, как правило, ту рыбу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крошливую рыбу.

  Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина.

  Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 мин, затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон с желатином нельзя - от этого его желирующие свойства ухудшаются).

  Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь.

  Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться в течение 15-20 мин, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

  С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.

  Для фарширования подбирают достаточно мясистую рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в который можно добавить натертый хрен.

 Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить рыбу под маринадом.

  О тепловой обработке морских продуктов, используемых для приготовления холодной закуски, сказано в представленных ниже рецептах.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

   Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наиболее популярны закуски из соленой сельди.

  Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Продолжительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять, чтобы избежать порчи продукта: смена жидкости способствует также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благоприятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче, нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая - мягкую сельдь.

  В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также соленый огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают специальной горчичной заправкой или смесью уксуса и растительного масла.

  Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не переварилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широкими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым ножом.

  Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некоторой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном рассоле.

  Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.

Винегрет с мидиями

   Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, перца и лаврового листа в течение 20 мин, охладить и нарезать.

  Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить и нарезать ломтиками. Так же нарезать соленые огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту отжать, а если она слишком кислая, промыть. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, солью, перцем, уксусом, сахаром и добавить припущенные мидии.

  На 100-120 г вареных мидий - 2-3 моркови, 2-3 свеклы, 3-4 картофелины, 1-2 огурца, 100 г квашеной капусты, 1-2 головки репчатого лука или 50 г зеленого, 1-2 ст. ложки масла растительного, 1-2 ст. ложки уксуса, 1/2 - 1 чайная ложка сахара.

Винегрет с консервированным мясом

   Вареный очищенный картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Нарезать маленькими кусочками мясо, сложить все в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а затем посыпать укропом.

  На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 картофелин, 3 соленых огурца, 1 вареная свекла, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса.

Винегрет из перца с картофелем

   Очищенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консервированный фаршированный перец, нарезанный на части, посолить, перемешать и поместить в салатник.

  Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

  На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 картофелин, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

Винегрет из овощей

   Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и помидорами.

  Совершенно особый вкус придает винегрету соус майонез.

  Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы берут разные - примерно по 25 г на порцию.

  На 4-5 картофелин - 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.

Салат овощной с морским гребешком

   Мясо морского гребешка разморозить в воде или на воздухе, положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, морковь, петрушку или сельдерей и варить 10 мин. Затем мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками или разделить на небольшие волокна.

  Вареные картофель и морковь, а также огурцы нарезать тонкими ломтиками. Добавить зеленый горошек, соль, перец и все хорошо перемешать. Салат заправить майонезом, выложить горкой в салатник и украсить вареными яйцами, нарезанными дольками или кружочками. Посыпать нашинкованной зеленью петрушки и укропа.

  На 200 г морского гребешка - 3-4 картофелины, 100 г зеленого горошка, 1-2 соленых или свежих огурца, 2-3 моркови, 1 яйцо, 1/2 стакана майонеза, зелень.